預(yù)凍過程在很大程序上干燥過程的快慢和凍干產(chǎn)品的質(zhì)量。那么預(yù)凍時(shí)，降溫速率是不是越快越好呢？
生產(chǎn)型凍干機(jī)理論的書籍常常提到，降溫速率越大，溶液的過冷度和過飽和度愈大，臨界結(jié)晶的粒度則愈小，成核速度越快，容易形成顆粒較多尺寸較小的細(xì)晶。因而冰晶升華后，物料內(nèi)形成的孔隙尺寸較小，干燥速率低，但干后復(fù)水性好；相反，慢速凍結(jié)容易形成大顆粒的冰晶,冰晶升華后形成的水氣逸出通道尺寸較大，有利于提高干燥速率，但干后復(fù)水性差。理論上是沒錯(cuò)，但這個(gè)理論是在凍干物料所有部位受熱均勻的前提下得出來的，但實(shí)際操作中，物料的受熱均勻受是達(dá)不到理論上的要求。
我們根據(jù)生產(chǎn)型凍干機(jī)實(shí)際操作，總結(jié)出幾類快凍慢凍：
1、zui快捷的方法：制品浸入超低溫環(huán)境(如液氮)，整體瞬間結(jié)晶，形成極細(xì)小的晶體(或處于無定形態(tài))，這即是真正的快凍。
2、板溫降得較慢，板溫與品溫相差不大，則制品整體均勻降溫，并形成過冷，當(dāng)能量積累足夠時(shí)，瞬間全部結(jié)晶，得到了快凍的效果。
3、板溫降得很慢，并在低于共熔點(diǎn)的適宜溫度保持(或緩慢降溫)，則制品形成較小的過冷度，液體中先出現(xiàn)少量結(jié)晶，繼續(xù)降溫結(jié)晶生長，得到大結(jié)晶，這即是真正的慢凍。
4、板溫降得較快，且板溫比品溫低很多，則制品底部先凍結(jié)產(chǎn)生結(jié)晶，但上部液體仍較熱，所以不至于瞬間全部結(jié)晶，結(jié)晶會(huì)緩慢生長，就得到了慢凍的效果。
其實(shí)預(yù)凍的速率，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品不同而選擇一個(gè)*冷凍速率，這樣才能做出的凍干制品。
